从茶树[Camellia Sinensis, (L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。从茶树上采下的嫩枝芽叶，叫“鲜叶”，又叫“生叶”或“青叶”，是各类茶叶品质的物质基础。茶叶质量的优次，主要取决于鲜叶质量和制茶技术，学习茶叶加工，对鲜叶应有全面的了解。