隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用温火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。炖中草药，炖锅上面不用盖盖子，或只用透气的布盖在锅上面。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。