某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯产生不利，因此需要进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以无糖水或者无机盐等介质的渗入。