延胡索酸酶（反丁烯二酸酶）fumarase 正式名称为延胡索酸水化酶（fumarate hydra－tase），是催化延胡索酸+H2O→L-苹果酸可逆进行相互转变反应的酶， EC4．2．1．2．最适 pH=6.5-8.0。