乳酸发酵 （lactic acid fermentation，fermentation of lactic acid），指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。酿造生产中，大都不同程度的存在乳酸发酵过程。乳酸发酵对增进酿造调味品风味有一定帮助，酿酒中适当的乳酸发酵，能促进酒精发酵顺利进行，制曲时适当乳陵存在，可以防止杂菌的污染。