不移动水或滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水。食品中通常有凝胶或有细胞结构时就可能有滞化水，这些水不能自由流动。例如一块重100g 的肉，总含水量为70-75g，含蛋白质20g; 除去近10g 结合水外，还有60~65g 水，这部分水绝大部分是截留水。